Verre exotique (6)

Confit mangue-passion : Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer légèrement la purée de mangue et le jus de passion. Ajouter la pectine et le sucre et porter à ébullition pendant une minute. Verser dans quatre verres à cocktail à un centimètre de hauteur et laisser prendre au réfrigérateur.

Pana cotta coco : Porter à ébullition la purée de coco, le sirop et le rhum. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réserver 5 minutes au réfrigérateur. Râper les zestes de 1 citron vert, bien mélanger. Verser cette panna cotta sur le confit mangue passion avant qu’elle ne se gélifie, sur 2 cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Ananas poché : Tailler l’ananas en brunoise et la débarrasser dans un cul de poule. Porter à ébullition tous les autres ingrédients et verser sur cette brunoise. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Appareil à mousser au Malibu : Mélanger tous les ingrédients et mixer. Réserver au réfrigérateur.

Dressage : Égoutter la brunoise d’ananas et en recouvrir la pana cotta. Mixer l’appareil à mousser au Malibu et disposer une cuillère de cette écume sur la brunoise.

Finition : A l’aide d’une poche dresser au centre le sorbet passion. Râper un peu de zeste de citron vert.